Alicante, tierra de mar y de huerta, tierra de sabores y delicias, y entre ellas la pericana. Una receta centenaria vinculada a las labores del campo y de la ganadería, de muy fácil preparación y con altos valores nutricionales para poder aguantar las duras jornadas de trabajo.

Combina productos del mar y de la huerta.

Es como una ensalada de salazones. Se puede tomar como aperitivo o como un entrante, antes de un buen arroz alicantino, por ejemplo. Hay quien la degusta en tostadas con alioli.

La pericana es una de las recetas tradicionales de la gastronomía Alicantina.

El ingrediente principal es el capellán o, en su defecto, migas de bacalao, acompañado con ñoras (pimientos secos), tomate seco («cuarnets»), ajos, y un buen aceite de oliva en abundancia.

La pericana se considerada uno de los entrantes más clásicos y exquisitos de la cocina alicantina, es… ¡toda una joya gastronómica!

Preparación

1. Calentar una sartén con un poco de aceite de oliva.
2. Laminar el ajo bien fino e introducir en la sartén.
3. Dorar en ese aceite bien caliente una ñora, separar y cortar en partes muy pequeñas solo para que le de sabor.
4. Hidratar el tomate seco en agua hirviendo (lo que es escaldar) y trocearlo.
5. Pasar el capellán por el fogón «a pelo» y tostar la piel para darle esos matices tostados y lo desmigamos, en trozos medianos, que se noten al comer.
6. Mezclar todo en un recipiente y cubrir el contenido con aceite de oliva virgen extra.